Engels / Finsterer Forellenhof Rottstock GbR, Dorfstraße 26 A, 14793 Gräben/Rottstock - Route zu 25 Teiche planen

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Fisch durch

Erlenrauch veredelt

Als Manufakturbetrieb räuchern wir in Handarbeit und traditionell nach jahrhunderte alter Methode. Als Zutaten verwenden wir ausschließlich unseren Fisch, Holz aus unserem Wald im Quellgebiet, hochwertige Gewürze und eine ordentliche Portion Erfahrung. 

 

Durch das Räuchern wird der Fisch auf eine ausschließlich natürliche Art und Weise haltbar gemacht. Gleichzeitig erhält er ein sehr angenehmes Raucharoma, welches wir bewusst mild halten, um den feinen eigenen Geschmack unserer Premiumfische nicht zu überlagern.

Alle unsere Räucherwaren sind ohne Zusatz von künstlichen Aromen und handgefertigt. Der Räucherprozess wird von unseren erfahrenen MItarbeitern manuell überwacht und individuell auf jeden Fisch abgestimmt.

 

Herstellung

H&S Smoked

Wie wir räuchern

Für Matthias oder unseren Fischwirtmeister Torsten beginnt das Räuchern schon am Vorabend. Die Fische werden von Hand ausgenommen und in eine ebenfalls von Hand zubereitete Lake mit Salz, Zucker und Gewürzen wie Basilikum und Wacholder gegeben. Die Lake, die wir in großen Fässern anrühren, entzieht den Fischen Wasser und macht sie damit schon im ersten Schritt haltbarer. Dieses Ansinnen war der ursprüngliche Grund unserer Urahnen, Fische derart zu behandeln. Kulinarisch betrachtet geht es bei der Lake jedoch vor allem um die Auswahl und Qualität der Gewürze, die den späteren Geschmack vorgegeben. Am nächsten Morgen hängen Matthias oder Torsten die  Fische in einen unserer sechs Räucheröfen und trocknen die Forellen, Saiblinge oder Störe über brennendem harzfreien Erlenholz aus unserem eigenen Wald. Die entstehende feuchte Luft entweicht nach oben aus dem Ofen. Nach diesem ersten Arbeitsschritt für Mensch und Ofen wird geprüft, ob die Fische wirklich trocken sind.  Danach wird bei einer Temperatur von etwa 80 Grad für die Dauer von etwa 15 bis 20 Minuten gegart und mit der Rauch gezielt eingesetzt. Abhängig von Außentemperatur, Wind und Luftdruck öffnen Matthias und Torsten im richtigen Moment unterschiedliche Klappen am Ofen, um saftiges Fischfleisch und die richtige Geschmacksnote Rauch zu erzielen. Fingerabdrücke an den Außentüren unserer Holzöfen zeugen von der Rottstocker Tradition, bei der ausschließlich von Hand gearbeitet wird.